正宗宮保雞丁

正宗宮保雞丁

可供10人份
川菜美食-宮保雞丁

 

正宗宮保雞丁,川菜美食-宮保雞丁

 

川菜美食-宮保雞丁

 

川菜美食-宮保雞丁

所需的材料:

雞腿肉 200克

輔料:

花生米 50克

調味料、醬汁:

花椒 75公克

川椒 75公克

辣椒麵 75公克

食用油 750公克

紫草 蔥丁 薑片 蒜片紅油 花椒油 適量

醃肉料:

鹽、加飯酒、蛋清、澱粉

醃肉料比例:

加飯酒 10公克

鹽 2克

糖 30克

米醋 30克

黃豆醬油 18克

澱粉 適量

熱愛宮保雞丁的朋友如果想吃到和做成更正宗的宮保雞丁,那麼請仔細看下去,可能寫的有點多,不過全是我這麼多年來琢磨出來的精華,我也想簡,呵呵,相信你讀完後對於這道菜的理念和水平會完全的上升一個層次

<赤紅熱血>,1988年,家駒主唱此曲電台打榜,這首歌曲就像剛出道的BEYOND,一腔熱血,直奔小康!!!其實我喜歡一個人的歌曲只是僅限於喜歡他的歌曲,很少去8掛的去瞭解人家的私生活,有什麼意義嗎?那些在現場演唱會上暈倒的人我不知道是為什麼,跟誰呀,也不帶著速效救心丸,真成!!......赤紅熱血,雙眼裡,似冰又似火,........應該是<永遠等待>那個專輯裡的吧,我好像記得是,炒宮保就會炒的我熱血沸騰的,感覺好爽,操作的細膩程度和對火候的要求就像家駒的唱功,深厚不失輕盈,所以就用家駒這首歌來代表宮保雞丁吧。

雖然原來做的是廣東菜,不過一直喜歡川菜,是我的最愛,其實也是很多人的最愛吧。

宮保雞丁-雞腿肉
  • 另外一天炒的,我家是幾乎一周最少兩次,成習慣了,嘿嘿
  • 宮保雞丁這個東西集庸俗之極致和川菜之大成於一身,海內外皆歡之,確實有其硬道理,丁寶楨的廚師九泉下想必也有知也欣慰了,不知地下陸判或是天宮玉帝是否青睞,總之是我最喜歡而又百吃不厭的唯一菜品(必須是我自己做的)
  • 說它庸俗之極致是因為全球各地哪裡都能吃到,從胡同街邊拐角只有十幾平米幾張桌子的髒亂差小店到五星酒店,從美國總統到街邊乞丐,只要你想吃,肯定能吃到,雖然味道不敢保證,但是只要你敢點,就敢有人給你炒,這個是血淋淋的事實,現在最大的問題就是其實很多人根本沒有吃到過味道還可以的宮保,吃到的都是些用豆瓣醬,或者加蕃茄醬炒的非常甜的,越吃越膩的不能稱之為宮保的一些菜品,配料也是百家爭鳴叫,百花齊怒放,有黃瓜丁,胡蘿蔔丁,青椒丁,螺絲丁等丁字輩兒的,我一直在等著吃加豆腐丁的宮保,很可惜,還沒有吃到這個口味,丁寶楨要是地下知道原來他的宮保被糟蹋成這樣兒了,拼著被油炸的危險也得爬上來詐個屍把這幫人帶走呀!!!!雖然說是川菜,現在已經根本沒有地域之分了,可能再過若干年劃分菜系被劃為北京菜也不一定哦
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  • 說它大成是因為雖然不是山珍海味,不過其操作難度和調味控制確實不好掌握,而且重要的是口味順序是如何的,甜酸到什麼程度,麻辣到什麼程度,火候到什麼程度,做一桌菜不難,做好一個菜不易,所以這道菜可以說是中國人民的當家菜,所以不但我喜歡,希望更多的朋友喜歡並且把他做好,說難也難,說易也易,主要掌握方法和重點,好了,講這麼多廢話了,開始吧!
  • 炒出來的菜是紅醬紅亮的,不能有湯汁溢出,只能有紅油溢出,湯汁只能包裹在雞丁上,這是必須的!
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  • 想要做好一個菜必須知道它的來龍去脈,所以可能做菜前我會說的蠻多的,真正的操作其實就簡單那麼幾步,因為您在前邊已經看明白了,在您看的不耐煩想看操作過程的時候,其實朋友您應該體會到現在已經在操作過程中了.
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  • 味覺類型:記得前幾年有一段時間找北京最好的宮保,肯定是峨嵋了,這個不用說,帶著老婆去要了一個普通的台幣130元的宮保,那個時候還沒漲價,一個回鍋肉,半隻樟茶鴨,雞丁一入嘴確實是滿嘴麻香,伴著淡淡的辣氣,很香,不過再仔細品後邊的味道,問題就出來了,非常的甜,酸味很少,不平衡,以至於越吃越甜,越甜越膩,到最後我有點噁心了,這個不是抵毀人家,只是就事論事,也許是那天炒菜的師傅發揮不好,不過總的來說,還是相當不錯的,他們用的花椒和辣椒應該不是菜市場和超市可以比的,一天賣上千份的宮保雞丁,從四川空運點辣椒和花椒我想不是什麼大問題吧.宮保雞丁的味型是小荔枝糊辣味兒,荔枝大家都知道,酸甜,為什麼叫小荔枝而不叫大荔枝呢,因為這個菜酸甜度不是很大,不像成熟的大荔枝,像沒成熟就被摘下來的小荔枝(這個是我自己纂的,別太當這回事嘿),所以叫小荔枝,糊辣就是乾辣椒花椒被炒到一定火候和味汁溶合出來的味道,如果不太明白就想想當乾柴碰上烈火,多麼火爆,就是這個感覺,最後再加上花椒的麻香氣,這個菜入口的口味順序我覺得應該是」鹹甜酸麻辣」,先是回味到甜酸,然後麻辣之氣在口中蕩漾,別閉眼了,小心摔著,當然了,每人感覺不一樣,有的朋友說他我就覺得這菜就是苦的,」對不起爺們,吃點牛黃上清吧!」
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  • 顏色深紅,以至於把閃光燈貼在瓶子邊上才能顯出顏色來,非常美
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  • 熬製紅油:炒宮保雞丁需要紅油,不然顏色不會紅亮,並且香辣味道不濃,辣椒麵最好買商場裡或者認識的商家的,因為好多市場的都會加一些紅色的東西來充數,一是不健康,二是味道和顏色都會打折扣,二兩辣椒麵放鍋裡,另座一口鍋燒熱500克油到七分熱,如果不知道何為七成就用手在油面上方感覺一下覺得手心蠻熱的了就可以了,一點點澆在辣椒上並同時攪拌,切記用筷子,千萬別用手直接攪拌,那樣對辣椒味道會起到不好的做用,嘿嘿,然後再把另外250克油坐到五成熱再澆進去,千萬別太熱了,那樣就糊了,就完蛋了,就可以倒掉了,然後開小火慢慢熬,這裡要放點一種叫做紫草的天然木本植物,作用是讓紅油變得更紅,暗紅色,非常漂亮,天然色素,對身體無害哦,還可去辣椒的熱躁,如果不喜歡不放也無所謂,呵呵.,熬個十分鐘後放在一邊過一夜就可以用了.注:真正的川菜是用菜籽油和豬油的,不過這東西還需要熬,還是算了吧,踏踏實實沙拉,真真正正調和,簡簡單單花生,高高興興玉米吧

紫草

宮保雞丁-紫草

主料選擇:

現在百分之九十的宮保都是由雞脯肉炒的,其實真正的宮保是雞腿肉來做的,最主要區別在於雞脯肉本身的口感沒有腿肉的爽滑脆嫩之感,雞腿上的雞皮也起到了很大的作用,讓這道菜的滑嫩的口感更加明顯,並且由於雞脯肉的特質,為了讓它變嫩,所以醃製時會打很多水或者加很多嫩肉粉,對於今天崇尚綠色的兄弟姐妹叔叔阿姨大爺大媽等們,絕對是無法接受的,所以四川人在很多年前就預料到會有今天,實在是佩服,佩服呀.

花刀和切丁

醃肉:雞腿肉攤平要用刀輕輕的在上邊剁,也就是所謂的剞花刀了,十字的哦,然後切成1.5公分見方的大丁,一點要帶雞皮哦,這個可是特點,沒有皮的宮保會暗淡一些,餐館的客人竟然因為雞皮退我宮保,我真是無語了,可能是吃外邊的野味吃習慣了吧,不怪它,怪我!!!切丁後放加飯酒,(說起料酒我一般用紹興加飯酒,味道沒的說,喝都可以,其它的那些料酒還是省省吧,呵呵,可能我要求有點高,不過味道真的是不一樣的,去腥去膻什麼的不用說了,主要是提味兒呀,一色兒的加飯,絕不含糊,成本也高不了多少).然後放一點點鹽,半個蛋清,放鹽只是為了有個底味,千萬別多了,然後一個方向用手托底攪拌,盡量不要抓,因為雞肉容易碎,拌勻後加入太白粉或者乾澱粉都成,攪拌至發粘就可以了,我加乾澱粉是因為現在的雞肉水多,再加太白粉怕是吃不消,那樣炒出來的菜是漿糊,我不想喝粥,我要吃宮保雞丁!!!

花生米:

開水泡花生米,花生米最好用稍大些的,多泡會兒沒關係,泡發點才好,這樣皮又好包,個頭還大,用特別小的小火炸出來和帶殼的開心果似的,漂亮極了.教大家一個包皮的竅門(說這話怎麼有點彆扭呀?),完全泡好後用手把一頭的皮弄破,這邊一擠就出來了,不用一點一點的摳吃了.

花椒

宮保雞丁-雞腿肉

花椒辣椒的選擇:

花椒最好用大紅袍,川陝的花是最好的,其實我也不太明白,買的時候也是聞味看樣子,喜歡麻一些的可以再加些麻椒,花椒和麻椒的區別我認為是花椒麻味和香味更平衡,而麻椒更麻,香味略欠,辣椒當然是川椒好,不過我也不太分的出來,想在北京找好四川辣椒不容易,就湊合一般的用著吧.

味汁的調配:

裡邊的糖和醋是比較多的,因為會做菜的朋友肯定知道糖放個一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管這碗汁叫滋汁,北京和山東人管他叫碗兒芡,一樣,為了保證菜品的滑嫩,一樣一樣的放調料可是行不通的哦,等你放完了,肉也老到可以跳皮筋了,所以急火快炒的菜很多用滋汁的.調配方法下邊有數量,放在一起就可以了,喂,老弟,不是堆在案板上,是一起放碗裡,攪勻備用

其它注意事項:

要想炒菜不粘鍋最好的方法是用不粘鍋,不過說實話總感覺不粘鍋炒菜沒原來的鐵鍋香,所以一直用鐵鍋,想要不粘鍋就提前用火燒熱了放油溜溜,讓油多浸會兒就不會粘鍋了,而且鐵鍋最好要稍大些,稍厚些,這樣對於家裡的小火來說才能保證吸收更多的熱量,這樣才能在最短的時候完成這道菜,不然本來火就小,然後鍋又薄又小,那麼味汁一倒下去半天不帶開的這道菜就過了 ,調味再好,調料再好也是白搭,因為火候已經不對了,切記哦./

炒菜用的紅油,切記,油不能太少,應該是一般炒菜的一倍左右吧,家裡喝粥的不銹鋼勺也得七八勺吧,川菜講究一指紅油,就是菜炒完後紅油會溢出一指厚,別豎著量啊,那樣推油都夠了

花椒和辣椒的炒法:

溫油慢炒,不可熱油再下,否則立刻糊掉,然後只能倒掉,溫油慢煸出香味和麻辣味,一起炒到變成棕色就要下雞丁了,這個時候油也熱了,不然辣椒會糊掉,而且要有個提前量的準備,就是說當你覺得馬上要變成棕色了而現在還沒有完全變成棕紅,那麼這個時候就要入雞丁了,因為這個時間就是一秒的時間,也許你覺得可以放的時候當你拿著雞丁的碗過來準備下鍋的時候,這時你發現他們已經糊了,給錢,一條龍,糊了!!!!!!!!

準備工作最麻煩,接下來就輕鬆了,花椒和辣椒的用量看個人喜歡,不能太少,不然沒有味道,辣椒去蒂,弄成1.5公分的節,把裡邊的籽倒掉,因為籽不會產生香辣的氣味,用北京的話就是辣味太楞,口感不好.

放紅油開火,稍溫後放入花椒和辣椒(由於家裡火不大,所以一直要大火),炒到棕紅色下雞丁,炒兩下立刻放姜蒜片,再接著炒半分鐘,因為家裡火小,感覺差不多八成熟的時候把調好的汁下鍋(注意要再次攪拌,有沉澱),然後下切好的蔥丁和花生米,等芡完全炒上勁後放少許花椒油出鍋,完了,簡單吧?????

宮保雞丁-調味料

 

川菜美食-宮保雞丁最下飯,辣的過味

小提示:

可能有的朋友問雞丁為什麼不過油呢?這樣的炒法自然有他的道理,川菜有很多有名的菜都是講究「一鍋出菜」的,因為雞肉過完油纖維收緊,再次下鍋炒的時候不容易吃進其它味道,麻辣的味道,姜蒜的香氣,完全吃不進,那麼肯定味道是不濃厚的,而且雞肉的水分含量還是可以支持這種炒法的,要是像蝦仁這種東西打死也不能一鍋出菜的,呵呵.

還有就是蔥的切法,有兩種,一種是不是太粗的蔥就切成一公分厚的丁就可以了,不過正宗的好像是找粗些大蔥,然後從中剖開,再切成一公分厚的丁,這樣味道可能更濃厚些吧.

雞肉料理
煸炒


文章來自: 羅生堂
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