粒粒分明、豐富食材的炒飯

粒粒分明、豐富食材的炒飯

可供2人份
炒飯

 

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所需的材料:

白米 二人份

水發海參 20克

熟火腿 10克

鮮筍 30克

水發干貝 10克

熟雞腿肉 10克

花菇 10克

燙熟的青豆 10克

蝦仁 10克

香蔥末 適量

雞蛋 4個

做法:

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1、配料食材除了雞蛋,豌豆和蝦仁全部切丁,以0.4cm見方為標準,外觀一定透著精雅。一碗合格的炒飯絕不會看見粗顆大粒的配菜充斥滿盤。

2、洗米到水不發白,蒸米飯前要加入少許油。蒸到無硬心。這句話裡有兩個技術要點:洗米和加油。這是炒飯顆顆分明,鬆軟有度,晶瑩透亮的關鍵。白米要選粘性小的,做炒飯口感好。

3、香菇和筍丁焯水備用。

4、油洗鍋後,留少一點油,將海參丁,雞肉丁,火腿丁,干貝絲一起下鍋炒製片刻,下香菇丁和筍丁一起炒,少許黃酒,適量雞湯接著炒,加入少許鹽,起鍋後備用。記得《食神》裡提到炒飯裡放一點酒會大大提味,我平時炒飯都貫徹這個原則,是食用的小tip。

5、蝦仁焯水後備用。沒有高郵湖的小湖蝦,我用的一種個子很小的蝦仁。炒飯裡配的蝦仁如果太大,會顯得很突兀,與整體造型不合,也違背文人菜式的含蓄雅致。

6、 鍋洗淨,油洗鍋滑油,放入打好的雞蛋液。蛋液半凝固狀態的時候關火加入米飯,用鍋的餘火打勻雞蛋和米飯。再用小火炒飯,到米飯一粒粒在鍋裡跳,再加入炒飯配料,最後放入青豆,加鹽調味,炒勻。這一段技術要點很多。要炒出碎金和「金裹銀」的效果而不是大坨坨的金塊蛋,滑蛋火候以及什麼時候加入米飯和炒飯的火候相當關鍵。另外,耐心地把米飯炒到在鍋裡跳,保證了米粒顆顆分明軟硬適中。

7、最後撒入蝦仁起鍋。

 

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文章來自: 食譜大全
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